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团餐业如何玩转供应链管理?

中国团餐身处高墙之内,受益于体制,有较强的时代烙印。历史原因导致各分部之间自成一体,各有各的规矩。大家公认的老大不是公司领导,而是部门经理。

总部与分部之间联系较多的角色

除此之外,总部与分部之间的关系相对来讲是脱节的,管理系统很难导入,标准规范无法建立,督导考核更是无从谈起。在这种情况下,分部在总部配送系统中买菜已经是不易,至于所谓的“标准菜单、集中采购、粗加工、成品配送”基本无从谈起。

为什么供应链在团餐领域导入起来困难重重、举步维艰呢?

答案很简单→引入竞争机制

对于大部分团餐企业来说,供应链管理如同社会主义初级阶段,所谓的供应链仅限于停留在买菜卖菜的局部采购环节,产业的供应链条还远远的没有串起来,还没有真正意义上发挥供应链应有的价值和作用。

每当进入浩大的食堂厨房,见到的是一群大爷、大妈做着择菜、洗菜、砍排骨的重复密集工作,水长流,地吹风嗡嗡作响,空间、人工、能耗的无谓浪费与低水平运作,同社会餐饮寸土寸金、一个人当两个人用,去厨师化通岗操作、粗加工、酱汁合成、成品配送等武装到牙齿的管理能力形成了鲜明的对比。

或许我们曾听到过“团餐的特殊性”这个观点。其实团餐并不是什么怪物,它也是餐饮当中的一个业态。

相对于两百多个连锁大食堂要建立总部系统、导入标准化、规范化的运营体系、善用供应链的强大支撑来讲。团餐的需求不过更加多样化、业态和业种更加多元,企业的专业度和资源整合能力要更加强大。

供应链与企业的三个重要接口

首先,供应链与战略布局之间的关系:

拉关系、包饭堂、抢地盘是过去团餐的原生态做法,不论距离有多远,先承包过来再说,自己干不了大不了包出去。没有一个清晰的战略规划和市场布局,导致东一个饭堂,西边500公里又一个饭堂,山东一个,山西两个……

这种情况下,战线拉的如此之长。总部系统如何支持保障?供应链跑断腿也难以跟上呀?

这个问题在团餐领域恐怕是共性问题,和社会餐饮的“局部密集布点,品牌化整体推进”形成鲜明反差,必须要加以根本性的扭转。

其二,供应链与标准餐单之间的关系

团餐企业中多有普遍的共性:后厨各路厨师们“八仙过海,各显神通”,菜品五花八门,一切跟着感觉走。

在这种情况下营运管理部门如何管理?管理的依据和标准在哪里?如何保障产品的品质,如何去控制成本?供应链与之如何衔接?

换句话来讲,如果没有标准餐单,也就意味着没有管理,废掉供应链。至于集中采购、粗加工、半成品,一切都是“纸上谈兵”。

其三,供应链与规范化管理之间的关系:

其中关联产销、配销、销售三个环节。“从田园到餐桌”似乎是团餐企业在招投标过程中,针对食材采购所做的一贯承诺,实现了多少,只有团餐企业自己知道。

牵涉到配销环节,前提是标准菜单、集中采购,粗加工、成品化生产,目前能做到净菜配送、切割分包的在团餐当中也并不是很常见。在这种状况下,我们来谈团餐企业的规范化管理,实在是任重道远。

当今市场竞争已经由“前端决定存亡”,延伸到“后端决定强弱”的新的市场竞争阶段,团餐企业面对的市场挑战是空前巨大的,所瞄准的竞争对手已经由局内同行延伸到墙外社会餐饮。

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