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重庆食堂承包之中式餐饮

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重庆快餐配送原理提示:

谷类的主要成分是淀粉,因此,粥饭类制作的主要原理是淀粉的糊化作用。

淀粉的糊化是淀粉与水一起加热形成9稠的糊的变化过程。水和加热是糊化的必要条件。糊化温度大致在60一8090。糊化过程包括三个阶段:①可逆吸水阶段,淀粉粒轻微溶胀:②不可逆吸水阶段,随着温度增高,淀粉分子间的氢键断裂,淀粉分子大量吸水,淀粉粒极度溶胀:③解体阶段,淀粉粒破裂,淀粉分子进入溶液形成粘稠的糊。

淀粉糊化程度及淀粉糊的性质与淀粉种类、水量、温度和时间、PH等因素有关。此外,糖、油不利于淀粉糊化。

支链淀粉含量越高的淀粉,形成的糊越M稠,所以糯米(含支链淀粉100%)糊化后比大米薪度高。为了增加粥的软糯口感,可在大米中掺入部分糯米;同理,饭类制作可使用东北大米等优质米。

糊化需要足够的水参与,由于煮饭的水比粥少,故粥的糊化程度高于饭的糊化程度。饭为有限糊化,即未形成糊;而粥的淀粉分子已进入汤汁中,形成了糊。

在糊化温度以上,温度越高,完全糊化所需时间越短。粥的完全糊化需要一个过程,在煲制中,应用小火保持微沸,让其充分糊化直到所要求的稀稠度。粥的品质取决于米的质量、水量、火力及煲制时问。

碱性条件下有利于淀粉糊化,如制粥时加入少量碱可促进糊化,缩短煮粥时问,但因碱会影响风味,不宜提倡。

糊化后的淀粉在冷却时也能形成凝胶,为了避免粥在放置中成冻,粥熬好后最好放在保温汤池中,这样做还可以保持粥的

温度。

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